Der var engang en næringsstand, der hed sukkerbagerne, som sammen med krydenererne (Urtekræmmerne)
den 10 juni 1693 blev enige om at danne et fælles laug, og disse Sukkerbagere eller Kukkenbagere, som de også
kaldtes, havde, hvor mærkeligt det end ser ud, fælles interesser med Urtekræmmerne, idet de foruden bagværk og
sukrede sager, også solgte urtekræmmer-varer da en stor del af dem ikke kunne leve alene af sukkerbageriet.
Tillige handlede sukkerbagerne tillige med forskellige slags akvavit, hvortil i datiden henregnedes destillerede
drikke tilsmagt med kommen, anis, enebær, fennikel, malurt, pommerans, rosmarin m.m. altså de drikke man
senere kunne købe hos de såkaldte destillatører, et næringsfag der ikke eksisterer mere, men dengang fandtes
der flere hundrede destillatører rundt om i København, så tørsten må have været enorm, for når man ser på
hvor stort indbyggertallet var, så må de have haft et stort forbrug.
Endvidere tilvirkede og solgte sukkerbagerne al slags sukkergodt, konfekt, marcipan, marmelade, samt geleer.
Af kendte sukkerbagere skal her blot nævnes nogle enkelte, mere fremtrædende som hofkonditor S.C.Kaalund
der havde forretning i Kældeboderne, hos hvem man også kunne leje sølvservice, porcelæn og dækketøj til brug
til fester i de private hjem.
Derudover var der også Stadskonditorerne Sven Købke i Store Færgestræde og Christian Schlichtkrull på Østergade,
konditorerne Hans Jørgensen i Gothersgade samt Just Michael Aagaard, der tillige var Major i Borgervæbningen og en
af stadens 32 mænd. Alle de her nævnte konditorer havde borgerskab som Urtekræmmere
(henholdsvis 3. November 1755, 3. Juli 1741, 10. April 1758, 18. Maj 1761 og 30 August 1779)
For at give et lille indblik i, hvad datidens konditorer forhandlede i deres boder, skal her gengives et avertissement
fra 1779, fra ”Adresseavisen” nr. 34 den 13-02.1788, spalte 12: Hos Konditor Kønig i Pilestræde 85, kan man købe
alle slags fine Confecturer at bekomme for 3 mark pr. pose, Ribs og Hindbær gele og syltede Kirsebær 3 mark
pr. dåse, Franske Frugter 4 mark pr. dåse.
Den allerførste ”Schweitzerkonditor” der kom til København var Johan Soltani, der var født i Italien det herrens år 1765.
Han kom til byen i 1787 og indlogerede sig i et lille værelse i noget der kaldtes ”Avlsgaarden”, Landemærket nr. 101. Herfra
sender han en ansøgning til Magistraten for at få tilladelse til at åbne egen virksomhed og som han skriver, hvorfra han vil
tilvirke Conditori og Bagværk som han her lært det.
To måneder senere var sagen i orden og den 13 Februar 1788 fik han borgerskab som Kukkenbager og åbnede herefter forretning
med kager, is og kaffe /chokolade, hvortil man også kunne få likører og andre alkoholiske vare.
Oprettelsen af disse såkaldte Schweitzerkonditorier bredte sig hurtigt i byen men sås imidlertid at have en utilsigtet effekt
som man ikke havde taget højde for, idet de alleryngste skoledisciple om eftermiddagen var færdige på deres skoler
gik på konditori for at få kager og alkoholiske drikke, hvilket medførte nogle ret uheldige situationer med de lidt for
overrislede unge mennesker, så lovgivningsmagten måtte træde til og den 22. Januar 1811 udstedte et Reskript til
politimesteren i København, efterfulgt af en politiplakat af 28. Januar 1811 ved hvilken det forbydes samtlige
værtshusholdere, billardholdere, konditorier og restauratører i København at tillade ”Skoledisciple og elever af de
herværende civile og militaire instituter adgang i deres huse eller at sælge noget fra deres butikker med mindre
sådanne unge mennesker er ifølge med voksne, som for deres handlinger kunne være ansvarlige”.
Overtrædelse heraf medførte en Mulkt (bøde) fra 5-10 rigsdaler, til deling mellem angiveren og politikassen.
Som tidligere omtalt serveredes hos Konditorerne hovedsagelig kager i alle sorter samt akvaviter, likører, kaffe, the og chokolade,
men omkring 1770 kommer der noget nyt frem i konditoriernes sortiment, nemlig den hjemmelavede is.
Første gang der i fortidens memoirer om den tillavede is, er i omtalen af Urtekræmmer Jens Friborgs bryllup med jomfru Sophie Horn.
Herom har Jens Friborg skrevet at festen blev holdt hos Traktør Winther på hjørnet af Lille Kongensgade, og han tilføjer ”At ved dette
brudebord spiste jeg for første gang is, men var nær blevet fixeret af den første skefuld, thi jeg troede , at den skulle spises som anden
almindelig mad og havde jeg ikke haft min brud ved min side, var jeg næppe kommet godt herfra” så det må have været noget af en
overraskelse for den arme mand at smage den kolde is første gang. Men han kom over det og parret fik siden 6 børn.
Den nye mand, der nu rykker frem på arenaen, var en ung Konditorsvend ved navn Jacob Mini, som var født i Poschiavo i
Graubunden den 18 November 1787. I februar måned 1819 indsender han en ansøgning til Kongen om at måtte etablerer
et kaffehus for galante folk, indettet på fransk og italiensk måde, hvor enhver anstændig og velklædt person på enhver tid
af dagen kan erholde kaffe, the, chokolade og særdeles fine liqueurer , hvilket stedse i Frankrig og Italien nydes ovenpå
kaffe og Chokolade i små glas. Mini bemærker, at han har lært chokoladefabrikation og destillation af fine likører i sit
fødeland Schweitz og at han i seks år har arbejdet som konditorsvend hos konditor Lorenzio i Gianelli samt forestået
dennes konditori når indehaveren var fraværende. Endvidere tilføjer han ” Der findes kun få eller ingen steder her i staden,
hvor elegante folk kan købe the, kaffe og være sikker at træffe passende selskab.”
Kancelliet funderede over sagen, der var indsendt med Magistratens anbefaling og den 11. Marts 1819 tilskrev Kancelliet da Magistraten,
at man ikke havde noget imod at Mini fik det ønskede Borgerskab, men man knyttede dog den betingelse dertil, at tilladelsen ville
være misligholdt, såfremt Mini ” måtte befindes at drive værtskab i et lokale, der ej kan anses at være for anstændigt for personer
af dannelse” Den 29. Marts fik Mini endelig sit borgerskab ” på at holde kaffehus efter Kancelliets resolution af 11.Marts ” og fra 1819
må man således regne, at den første egentlige Cafe eller Kaffehus efter udenlandsk mønster holder sit indtog i København.
Året efter at Mini havde åbnet sin cafe, udstedtes en Forordning, som nær var blevet skæbnesvanger for Schweitzer-konditorierne.
Det var ” Forordningen af 18 Oktober 1820 til indskrænkning af Konditorier og Restaurationer ” og dens hensigt var at indskrænke
”den skadelige mængde af Konditorier og Restauranter af den slags, der drives af Fremmede”. Loven var rettet mod de mange
udlændinge, der havde slået sig ned i København og de større købstæder som Konditorer og Restauratører, og det blev nu
forbudt disse, både danske og fremmede at antage Opvartere (tjenere) samt oplære drenge eller holde svende som ikke
var indfødte, undtaget var dem der før offentliggørelsen af forordningen havde indgået aftale med lærestedet. Ligeledes
bestemte forordningen at ingen udlænding ville kunne få bevilling til konditori eller restauration. Det har rimeligvis været
Laugskonditorene, de indfødte Kukkenbagere, der havde arbejdet på at få den pågældende forordning udstedt, så der
kunne blive sat en stopper for yderligere tilgang af udlændinge til deres næringsfag, så det viser at selv dengang
fandtes der brødnid.
Der blev dog set en del gennem fingre med forordningens håndhævelse, og der blev ikke så sjældent givet dispensation
når forholdene talte derfor, således fik den fremmede Monigatti konditorbevilling i 1824. I det store hele gav loven
af 18. oktober 1820 dog stødet til, at det fremover blev de indfødte der gik i lære og lærte konditorfaget hos de
indvandrede ”Schweitzere”, således at den senere københavnske konditorstand i virkeligheden skylder de fremmede,
de indvandrede Konditorer en stor tak, for det var dem der lagde grunden til det nuværende høje faglige niveau
som vi kender det i dag.
Uddrag af forskellige disputer fagfolk imellem.
Vedr. lærlingenes svendeprøve.
Den 18. September 1844 udkom der en ny Rådhusplakat angående udgifterne ved færdiggørelse af mester og Svendestykker
ved de Københavnske Laug og heri hed det
"I anledning af en forespørgsel fra Randers om Mesterprøven indenfor Bagerprofessionen, indhentede Kancelliet
gennem Magistraten i København oplysninger om prøvens aflæggelse her i byen. Prøven bestod i, at ungsvende
skulle drive og forbage 1 lispund mel til kringler, et ½ lispund mel til franskbrød og hvedeknopper og et ½ lispund sigtet rugmel til sigtebrød".
I anledning af plakat 18. marts 1772, hvorved der udstedtes forbud mod indførelse af brød fra udenbys
bagere, ønskede Magistraten Laugets udtalelse om, på hvilken måde man ville forbage de ” de nu for tiden begærede krydderbrød”
Den 25. marts var den ene, og nogle dage senere den anden halvdel af lauget sammenkaldt for at give svar herpå samtidig med
at bestemme, hvad navn man skulle kalde brød og hvad der skulle bruges til at fremstille dette brød, for at bagerne overalt
kunne føre dette brød og lige godt alle steder.
Efter at der var forevist en prøve, der betegnedes ”den lybske sort” vedtog man at der skulle bages fire slags, nemlig ”Lybske tvebakker,
sukkerkringler, ditto krydrede og overstrøgne med æg samt Brusselkager".
Til dejgen skulle bruges ¾ pund smør, 10 lod sukker, og en ½ lod kardemomme.
Det vedtoges at seks mestre skulle foretage prøvebagningen, hvis resultat skulle forevises på Laugshuset, men laugsbogen indeholder
intet videre om denne prøvebagning. Krydderbrødet må dog sikkert være blevet indført, som det fremgår af følgende.
23. November 1772 vedtog Lauget fremover til deres sortiment at bage disse brød.
Fra kukkenbagernes (senere konditorene) side foretoges der også forskelligeangreb på bagernes næring, idet de bagte
forskellige sorter hvedebrød, som bagerne mente at have eneret på. 7 juli 1821 besvarede lauget en forespørgsel fra
magistraten om, hvorvidt bagerne havde eneret til at bage og behandle alle salgs kager, derhen, at det altid havde
været Laugsbagerne tilladt at bage og sælge endog den fineste brødsort fremstillet med gær, selvom den efter udseende
og talebrug kunne betegnes som kage, hvorimod konditorer og sukkerbagere havde ret til at bage alle slags kager, der
alene var fremstillet med æg, eller som blot bestod af sukker o.l. og denne grænse var også ved flere lejligheder blevet
anerkendt af domstolene. Bagernes opfattelse blev da anerkendt i en Kancelliskrivelse af 27. april 1822 og da lauget i
anledning af en sag for Helsingør Byret mellem en laugsbager og en kukkenbager var blevet anmodet om at afgive sin
erklæring, kunne Scherfig henvise til Kancelliets afgørelse. Han tilføjede yderligere, at det heraf fremgik, at konditorerne
ikke var eneberettigede og dette kunne de efter han mening heller ikke være, da en bagersvend kunne bage alt, hvar
der overhovedet kunne bages i en ovn. Dette lå ikke alene i ordet ”Bagermester” med det bekræftedes yderligere i laugets
historie og han henviste til, at der i Tyskland fandtes både løsbagere og fastbagere, hvoraf løsbagerne kun var beskæftiget
med bagning af sigtet rugmel, alle mulige slags hvedebrød og kager, medens derimod nu flere steder i Hamburg de to laug
havde de samme rettigheder, skønt de to laug uafhængige ag hinanden. Derimod havde der i Danmark aldrig været mere
end et bagerlaug, hvori såvel løsbagere og fastbager optoges og Scherfig sluttede heraf, at det måtte være enhver
laugsbager tilladt at bage alle mulige salgs kager og bagværk.
20. december 1838 meddelte Oldermanden laugets medlemmer, at han på laugets vegne var blevet indstævnet af samtlige
Kukkenbagere for formentlig indgreb i deres næring, hvorefter han på opfordring af nogle medlemmer havde indstævnet
2 brødbagere for indgreb i laugets rettigheder.
Udgangen af sagen findes desværre ikke nogen steder, hvilket heller ikke er af større betydning, idet næringsloven
af 29 December 1857 giver enhver, der er i besiddelse af borgerskab eller næringsbevis som bager, ret til at udøve den
under konditori eller kagebageri henhørende bagerivirksomhed, ligesom borgerskabet eller næringsbevis som kagebager
gav ret til tilvirkning. Ikke blot af alle slags kager men også egentlige konditorvarer. I tiden fra 17. juli til 16. oktober s.å. var
der blevet udfærdiget 6 bevillinger for kukkenbagere til i forbindelse med deres allerede kørende virksomhed, at bage og
fastholde ” det såkaldte finere Wienerbrød eller lignede brød hvortil der var anvendt gær, og hvori sukker og
krydderier indgik som en væsentlig ingrediens”
I 1857 kom der en ny lov om ”Værtshushold, Restauration og Konditori” og heri stod der: "Borgerskab på Konditori giver
ret til tilberedelse og fremstilling af alle slags konditorsager, indbefattet kager af enhver slags, såvel til fortæring på
stedet som til salg ud af huset, samt udskænkning af alle slags drikkevarer, også kaffe og te". Endvidere skulle
konditorierne være berettiget til at forhandle likører, destillerede af druebrændevin og fremstilling af chokolade.
Efter at der i mange år havde eksisteret omkring 100 cafeer og konditorier i København, kan man i dag konstaterer
at det tal er svundet ind til en håndfuld når man opregner konditorier med servering.
Når man i ”gamle” dag gik en tur op ad Strøget lå der det ene fornemme konditori efter det andet, i dag eksisterer
kun et rigtig gammelt konditori og det er det gamle hæderkronede Conditori La Glace i Skovbogade.
Denne forretning der i dag drives af Marianne Stagethorn, selv uddannet konditor, står for det ypperste inden for
konditoribranchen idet der her fremstilles de lækreste kager, lagkager, chokolade, desserter og isdesserter,
alt efter de gode gamle opskrifter.
Men vi må ikke glemme at der blandt de unge konditorer heldigvis er nogle der tør satse på faget, til eksempel
kan gives Konditori Antoinette i Pistolstræde nær ved Kgs. Nytorv. Her blev i sin tid åbnet et konditori kaldet ”Kransekagehuset”
af den dygtige konditor Jørgen Søgaard som sammen drev forretningen igennem 14-15 år, indtil Jørgen blev syg og de måtte
afhænde forretningen og efter en lidt turbulent tid blev forretningen lukket og stod tom i ca. 2 år, indtil den unge
konditor Allan Andersen fik forhandlet en fornuftig kontrakt på plads med ejendommens ejer.
Allan er en dygtig konditor og efter at have drevet forretningen i 1½ år er det lykkedes ham at få arbejdet forretningen
op igen og det skyldes udelukkende at der kun fremstilles produkter af allerhøjeste kvalitet, hvilket mange af vores
nuværende kollegaer virkelig kunne lære noget af, for en gylden regel er, at man må aldrig antage at kunderne er ligeglade
med kvaliteten, for de finder hurtigt ud af hvor man får de bedste produkter, selvom de måske er lidt dyrere.
Denne artikel og efterfølgende betragtninger er skrevet af tidligere konditormester Niels Chr. Nielsen, der selv havde 3 forretninger
i København. Engelbert Petersens eftf. i St. Kongensgade 71 – Konditori Desiree på hjørnet af Kg. Nytorv og Strøget, forpagtet af hotel d´Angleterre
og som grundlagde Konditori H.C.Andersen i det nu nedlagte ”Rådhusarkaden” i Dansk Industris ejendom.
Jeg håber de som læser har fået et indblik i Konditoriernes historie igennem tiderne i København.
Niels Chr. Nielsen, 2010.